Dem BOTTLE Magazin erzählt die 30 Jahre junge Betriebswirtin, wie sich der deutsche Whisky national und international macht, wie sich die Zielgruppe verändert hat und was die Wahl der richtigen Whiskysorte mit dem Einkauf beim Bäcker zu tun hat.

BOTTLE: Frau Habbel, was schätzen Sie an Whisky?
MICHAELA HABBEL: Ich finde, Whisky ist ein Produkt, das viel Leidenschaft weckt. Ein Destillateur verbringt wegen der gesetzlich vorgeschriebenen Reifezeit mindestens drei Jahre und einen Tag mit seinem Produkt. Da entwickelt man regelrecht eine Beziehung zu seinem Destillat (lacht).

Wann haben Sie Ihren ersten Whisky getrunken?
Mit 21 Jahren. Das war ein zwölf Jahre alter Bowmore, ein leicht getorfter Whisky.

Und?
Ein schönes Produkt, mit einer wahnsinnig schönen Aromenvielfalt. Der Bowmore ist sehr facettenreich und vereint wunderschön den Geschmack des Getreides, des Holzes und des Torfes. Ich persönlich stehe auf Torf.

Was macht den deutschen Whisky aus?
In Deutschland stellen wir den Whisky in Manufakturen her. Das ist ein gravierender Unterschied zu den großen, industriell hergestellten Spirituosen wie in Schottland, USA, Indien oder Taiwan. Da gibt es riesige Anlagen mit 200 bis 300 Fässern, die werden in einer riesigen Rinne entleert und die Spirituose läuft von dort in die Flaschenabfüllanlage. Wir haben keine automatischen Füllstraßen, es wird noch händisch abgefüllt, das sind alles Kleinstauflagen und Einzelfassabfüllungen.

Wenn die Manufakturen nur in Kleinstauflagen produzieren, kommen sie dann der Nachfrage überhaupt hinterher?
Die Nachfrage ist viel größer als die Kapazität. Der Markt ist schnell leergefegt. Das ist natürlich ein luxuriöses Problem. Wir bringen ein Produkt raus und es ist nach ein paar Wochen ausverkauft. Entsprechend haben die Brennereien viel investiert und ihre Kapazitäten für die nächsten Jahre massiv erhöt. Außerdem haben wir Verfahren entwickelt, die eine schnellere Reifung der Destillate ermöglichen.

Wie sehen die aus?
In Deutschland, und das ist typisch deutsch, gehen wir etwas technischer an die Sache ran und überlegen uns, welches Destillationsverfahren wir anwenden können, damit ein fünf Jahre alter Whisky so schmeckt wie ein 15 Jahre alter schottischer. Man schließt an die Pot Stills Verstärkungskolonnen an. Das müssen Sie sich so vorstellen wie einen Turm mit ganz vielen Böden darin. Die Anzahl der Böden kann variieren. Dadurch haben wir die Möglichkeit, etwas feiner zu brennen und das Destillat so aufzubereiten, dass es nicht mehr ganz so viel Lagerungsbedarf hat.

Gibt es einen geschmacklichen Unterschied?
Nein. Wir sparen uns damit nur einige Jahre Fasslagerung. Wann wurde Whisky das erste Mal in Deutschland destilliert? Die ersten Ansätze gab es schon im 18. Jahrhundert. Da hat sich die Steinwälder Hausbrennerei Schraml aus dem bayerischen Erbendorf mit Whisky auseinandergesetzt. Erst ab den 80ern durfte man in Deutschland reinen Single Malt aus dem reinen Rohstoff Malz brennen. Das lag daran, weil es vorher monopolrechtlich nicht anders erlaubt war. Die „Blaue Maus“ war dann die erste Brennerei, die einen deutschen Single Malt destilliert hat.

Das ist eigentlich noch gar nicht so lange her.
Daran merkt man auch, dass wir noch in den Kinderschuhen stecken. Da sind wir jetzt langsam rausgewachsen. Dafür haben die Brennereien aber auch eine Menge getan. Ganz zu Anfang haben wir in Deutschland noch so viel Whisky gebrannt wie bei Glenfiddich verdunstet ist. Das ist jetzt natürlich nicht mehr so. Die deutschen Whiskybrenner kommen ursprünglich von der Obstbrennerei. Was unterscheidet die Brennblasen einer Obstbrennerei von den klassischen Whiskybrennblasen?
Die Form und die Verstärkungskolonnen. Die Form der Brennblasen einer Obstbrandanlage hat etwas Birnenförmiges und die schottische Pot Still ist unten eher sehr bauchig und läuft dann oben wie ein Schwanenhals zu.

Hat das einen Einfluss auf den Geschmack?
Da scheiden sich die Geister. Als Geschäftsführerin unserer Brennerei habe ich extra eine Whisky-Brennerei bauen lassen, weil ich mit meinen Obstbrandgeräten nicht so ideale Destillate hinkriege wie beispielsweise mit einer Pot Still. Aber es gibt viele Obstbrenner, die haben nur eine Anlage und sagen: „Ich kenne meine Brennanlage so gut, ich muss die nur einstellen, dann noch ein paar Böden von der Kolonne wegnehmen und am Ende habe ich das gleiche Ergebnis.“

„In Deutschland stellen wir den Whisky nicht industriell, sondern in Manufakturen her.“

Apropos Geschmack, aus welchen Getreidearten wird in Deutschland Whisky gebrannt?
Grundsätzlich alles, was die heimischen Felder hergeben und was natürlich der EU-Spirituosenverordnung nicht im Wege steht. Mais, Dinkel, Hafermalz, Roggen und Weizen wird in den deutschen Brennblasen destilliert. Aber auch Ur-Getreide wie Emmer oder Einkorn.

Wie schmeckt Whisky aus Ur-Getreide?
Getreidiger, brotiger. Wenn mich Leute fragen, was der Unterschied zwischen einem Roggen-, Malz- oder Weizen- Whisky ist, vergleiche ich das mit dem Brotkauf beim Bäcker: Wer Roggenbrot kauft, mag es lieber kräftiger und burschikoser, dem würde ich einen Roggen-Whisky empfehlen. Wer dagegen ein Weizenbrot lieber mag, dem gefällt ein milder Whisky vermutlich eher, und wer es wiederum ein wenig süßer mag, ist mit Malz gut aufgehoben, denn Malz hat immer eine natürlich Süße. Für den Einstieg ist das eine gute Eselsbrücke.

Wie macht sich der deutsche Whisky auf dem Weltmarkt?
Da ist er noch nicht angekommen. Zwar haben wir hier rund 200 Manufakturen, das ist viel mehr als in Schottland, dort gibt es rund 130. Trotzdem haben wir derzeit einen Weltmarktanteil von 0,4 Prozent.

Woran liegt das?
Die Produktionskapazitäten waren vorher nicht gegeben und sind erst in den letzten sechs Jahren größer geworden. Zum Vergleich: In Deutschland wird Whisky wie zuvor erwähnt in Manufakturen hergestellt. Wir haben hier gerade mal 300-Liter-Anlagen. In Schottland dagegen laufen in den Brennereien mehrere tausend Liter in zig Pot Stills. Natürlich können wir dann nicht in schottischen Mengen produzieren. Zudem ist Whisky ein Produkt, das Zeit braucht, und entsprechend brauchen wir Zeit für den Vertrieb. Deswegen ist der Weltmarkt für die deutschen Brenner erstmal noch zweitrangig.

Es heißt, der deutsche Whisky sei ein Außenseiter – auch auf dem deutschen Markt?
Aus eigener Erfahrung kann ich sagen, dass der deutsche Whisky es am Anfang sehr, sehr schwer hatte, sich in Deutschland durchzusetzen. Mittlerweile ist es das absolute Gegenteil. Die Menschen sind wahnsinnig offen. Wir haben heute eine komplett neue Verbraucherschicht für den deutschen Whisky. Darunter sind viele viele junge Menschen, vor allem Frauen.

Wie kam das?
Wir deutschen Brenner verwenden nicht nur die für Whisky bekannten Getreidesorten wie Gerste oder Roggen, sondern beispielsweise auch Weizen. Weizen ist von Natur aus milder und gibt uns die Möglichkeit, ein mildes Produkt rauszubringen. Dadurch können wir wiederum mit unserem deutschen Whisky ganz andere Zielgruppen erreichen. Mittlerweile ist es so, dass Scotch-Liebhaber oder Alteingesessene der Branche den deutschen Whisky wirklich ernst nehmen, weil sich die Qualität in den letzten zehn Jahren massiv verbessert hat.

Sie sagten, die Zielgruppe sei jünger geworden. Was zeichnet sie aus?
Die jüngeren Whisky-Liebhaber wollen ein Produkt aus ihrer Region, wenn man so will, ein Stück Heimat. Dabei stehen für sie Nachhaltigkeit und Regionalität im Vordergrund. Das ist aber auch der Zeitgeist. Zudem beschäftigen sie sich mehr mit dem Produkt. Das bekommen wir aus der Spirituosenbranche auch zu spüren.

Inwiefern?
Der Trend geht dahin, dass Verbraucher wissen wollen, was sie konsumieren und was hinter dem Produkt steckt. Dafür besuchen sie Brennereien, wollen die Zutaten sehen, wie dort gearbeitet wird, sprechen den Brandmeister vor Ort – sie wollen ein Gesicht zum Produkt. Sie lesen und informieren sich, besuchen Messen und Tastings. Whisky ist für sie nicht nur etwas, was sie trinken. Da steckt eine ganze Kultur dahinter. Das ist typisch für die jüngere Zielgruppe.

Es geht ihnen also nicht ums „Bechern“?
Nein! Ihnen ist Qualität sehr wichtig. Sie zahlen für eine Flasche lieber mehr Geld als für eine ganze Kiste, mit der sie sich „abschießen“ können. Ob jung oder alt: Whisky wird immer mehr als Genussmittel wahrgenommen und das ist auch das, was wir deutschen Brenner möchten. Wir geben uns viel Mühe bei der Destillation, lassen die Spirituose über Jahre reifen, Fässer werden nicht nur einmal belegt, da steckt ein ganz nachhaltiges Fassmanagement dahinter.